Sau hơn 300 năm lịch sử nổi danh, ngày nay nghề đường phổi, đường phèn ở Quảng Ngãi đã nhường dần thị phần cho nghề khai thác và chế biến các món ăn từ don và cá bống Sông Trà. Nhưng dù có biến động thế nào, vùng "Thiên Ấn niêm hà" (Ấn Trời đóng xuống sông) vẫn là vùng đất địa linh của Quảng Ngãi.
Nguyễn Đình Hòe, VACNE
Vùng "Thiên ấn niêm hà"
Quảng Ngãi có 3 dòng sông đều có tên bắt đầu từ chữ Trà: Trà Bồng, Trà Khúc và Trà Câu, nhưng chỉ có Trà Khúc mới được gọi tắt là sông Trà. Khoảng 200 năm trước, sau khi chiến thắng nhà Tây Sơn, vua Gia Long đi kinh lý lại chiến trường xưa ở vùng đất Quảng Ngãi đã phát hiện và đặt tên cho 12 thắng cảnh nổi tiếng trong vùng, 6 thắng cảnh trong số đó đều nằm ở hạ lưu Sông Trà.
Thiên Ấn vốn là tên một ngọn núi lửa basalt đã tắt. Từ họng núi lửa này, một dòng basalt trào ra biển về phía mũi Ba Làng An, tạo thành những triền đồi đất đỏ có phần đỉnh bằng phẳng. Soi bóng xuống Sông Trà, núi Thiên Ấn giống như một chiếc ấn Trời đóng xuống dòng sông (Thiên Ấn niêm hà). Sát về phía đông núi Thiên Ấn là toà thành cổ xây bằng đất (Cổ thành Châu Sa) mà theo tài liệu lịch sử thì không muộn hơn thành Cổ Loa của Hà Nội là bao, dân địa phương vẫn gọi là "thành Hời" vì toà thành này được người Chàm xây dựng từ những năm đầu công nguyên. Gần cầu Trà Khúc, một khối đá nhô ra mặt nước như đầu rồng dỡn sóng (Long đầu hí thuỷ). Phần bờ Nam của Sông Trà, núi Bút xanh mướt giống như chiếc bút thần vươn cao vẽ vào mây bạc (Thiên bút phê vân), cạnh đó là vùng núi La Hà với hàng ngàn tảng đá giống như bát quái trận đồ của Khổng Minh (La Hà thạch trận). Tuy nhiên, nổi tiếng hơn cả trong thi ca và lịch sử vẫn là thôn Cổ Luỹ, vốn là một đồn binh xưa khi nhà Hồ tấn công Chiêm Thành lập nên, nay thôn nằm cô quạnh trên một hòn đảo cửa sông. Thế "sau sông trước biển" như làm tăng thêm nét cô liêu của Cổ Luỹ trong nắng chiều sông Trà (Cánh cò Cổ Luỹ cô thôn / Lao xao sóng bạc, hoàng hôn nắng chiều).
Thăng trầm của nghề làm đường phèn - đường phổi
Nghề làm đường phổi - đường phèn Quảng Ngói có từ thời Trịnh - Nguyễn phân tranh và cho đến nay vẫn là nghề của riêng một dòng họ Nguyễn, xuất sứ từ làng Vạn Tượng xã Nghĩa Dũng huyện Tư Nghĩa, vì ông tổ nghề có lời dặn không được truyền nghề cho họ khác.
Bước đầu tiên để làm đường phổi - đường phèn, người ta đổ đường đỏ thủ công vào loại chum sành cỡ 30kg, phủ trên bằng một lớp bùn ao dày 2-3cm. Chọn đúng loại bùn ao là một bí quyết của nghề. Sau chừng nửa tháng, rỉ mật được đẩy xuống đáy chum và được tháo ra ngoài qua các lỗ nút lá chuối, phần đường trắng nổi lên được dùng để làm đường phổi hoặc đường phèn.
Để làm đường phổi, đường trắng được đun sôi với nước. Cứ mỗi chảo 10kg đường được cho thêm một quả trứng gà và một ít vụn vỏ sò ốc, trứng gà sẽ hút hết tạp chất trong đường, bọt tạo thành được vớt ra, nước đường trong dần được tiếp tục đun sôi cho đến đông đặc. Người thợ thử độ đông đặc bằng cách nếm (đây cũng là kỹ thuật gia truyền), khi độ đặc đạt yêu cầu, chảo nước đường được nhấc khỏi bếp, khuấy đều tay để đường kết tinh dần, sau đó đường được cắt ngay trong chảo khi còn nóng thành từng lát giống như hình lá phổi. Lát đường phổi được lấy ra hong khô.
Để làm đường phèn, sau khi sôi và trong, nước đường được múc chuyển sang các vại sành. Vại sành trước đó được đập vỡ, sau đó lấy giấy bồi dán ghép lại để sau khi đường phèn kết tinh dễ lấy ra khỏi vại. Ngày nay vại sành có thể được thay bằng thùng tôn thoa dầu phụng (dầu lạc). Trong lòng các thùng/vại, người thợ đặt 2 vỉ tre đan ở đáy và miệng thùng, hai vỉ tre được buộc nối bằng các sợi chỉ - được gọi là tuyến - làm giá đỡ cho các tinh thể đường dễ kết tinh. Sau 10 ngày, đường phèn kết tinh được gỡ ra và đập thành các viên nhỏ, mật đường dư lắng xuống đáy thùng được bán cho cơ sở sản xuất nước giải khát (ví dụ nước "bò húc").
Ngày trước, đường phổi - đường phèn được gói trong lá chuối, qua cảng Thu Xà, Cổ Luỹ xuất đi Hải Phòng, Nam Định và ra tận nước ngoài. Các thương lái người Hoa, người Ấn buôn đường sang tận Hồng Kông, Châu Âu. Cuối thập niên 50, cảng Thu Xà, Cổ Luỹ tàn lụi làm cho nghề đường phổi - đường phèn ở Vạn Tượng tàn lụi theo. Nghề đường theo chân các nghệ nhân chuyển đến làng Chánh Lộ ở thị xã Quảng Ngãi.
Ngày nay, công nghiệp mía đường, kẹo bánh phát triển, nhu cầu đường phổi - đường phèn giảm dần. Quảng Ngãi chỉ còn chừng chục gia đình giữ nghề. Đường phổi, đường phèn tiếp tục được tiêu thụ tại các thị trường Phú Yên, Huế, Khánh Hoà, Bình Định, cả ở Lào, Cămpuchia và Trung Quốc, ước tính mỗi tháng có khoảng trăm tấn đường phèn và chục tấn đường phổi được chở đi tiêu thụ. Đường phổi - đường phèn ngày nay được chế trực tiếp từ đường kính trắng công nghiệp, trắng hơn, làm nhanh hơn nhưng hương vị cũng kém đậm đà hơn. Có điều lạ là người Quảng Ngãi hiện nay rất ít ăn đường phổi, đường phèn. Hàng chục người được hỏi đều không biết rõ giá bán của cả hai loại đường nổi tiếng này. Các tiệm đường chủ yếu bán cho khách du lịch hoặc người ngoài tỉnh mua về làm quà. Khi nghề đường giảm sút, vùng " Thiên Ấn niêm hà" lại nổi lên nghề don và cá bống.
Cá bống Sông Trà
Cá bống có ở nhiều nơi, nhưng chỉ có cá bống Sông Trà là nổi tiếng vì xương ít và mềm, thịt chắc và đậm đà. Cá bống loại ngon nhất sống ở vùng đáy cát nên còn được gọi là cá bống cát, còn gọi là "Trà Giang sa ngư". Cá bống cát ở sông Trà có nhiều loại, từ loại cá bống cát nhỏ con, màu vàng nhạt, cỡ bằng ngón tay út cho đến loại cá bống vồ, to con, và loại cá bống mú có thân hình tím sẫm như loại cá mú biển (còn gọi là cá bống than) thịt nhão, không ngon bằng thịt cá bống cát. Vào mùa khô (từ tháng 12 đến tháng 8 dương lịch năm sau), cá bống rất nhiều. Nhưng mỗi ngày người ta cũng chỉ khai thác được chừng 300 - 400kg. Cá bống kho tiêu và cháo cá bống là món ăn thường nhật của các gia đình trung lưu. Nhiều tiệm ăn làm cá bống kho tiêu đóng hộp bán cho khách mang đi Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh.
Cá bống ngon nhất vào mùa hè. Ngư dân ở đây thường bắt cá bống bằng ống trống (ống tre dài khoảng 1m, trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước). Chiều hôm trước người ta đem ống cắm dưới sông, sáng sớm hôm sau ra sông lặn xuống "túm" hai đầu xổ cá ra bắt gọn.
Cá bống đem về nhà đánh vảy, bỏ vây và ruột. sau đó cá được bỏ vào chiếc rổ tre có trộn ít muối hột, chà đi xát lại nhiều lần cho sạch hết vảy. Ðoạn, rửa cá thật sạch mới đem bỏ vào chiếc tô lớn và ướp nước mắm ngon mươi phút rồi mới đổ cá vào chiếc "trách đất" (một loại dụng cụ đun nấu bằng đất, có nơi gọi là “trã”, gần giống chiếc liễn sành ngoài Bắc nhung to hơn) đã tráng một lớp mỡ hay dầu ăn đã đun nóng, rồi đổ thêm nước mắm ngon vào “trách” sao cho vừa xăm xắp và đun lửa riu riu cho đến lúc chín. Cuối cùng, dùng đũa tre trộn nhẹ tay cho thật đều, rồi rắc tiêu bột và nước màu lên mặt. Ðậy nắp “trách” cho thật kín để um hơi cho nước màu và tiêu ngấm dần vào cá. Ðộ chừng năm phút sau mới đưa “trách” cá khỏi lò hay bếp, nhưng nắp vẫn đậy kỹ cho đến bữa cơm mới đem ra dùng. Người Quảng Ngãi nói ăn cơm với cá bống sông Trà kho tiêu “rất tốn cơm, trẻ ăn cứ mập tròn như củ khoai”.
Don Cổ Luỹ.
Don Cổ Luỹ là một loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, có dạng bầu dục nằm ngang, kích thước nhỏ như móng tay, về mặt phân loại sinh học thì rất gần với hến. Vỏ don mỏng hơn và thịt cũng ngọt hơn hến rất nhiều. Sông Trà có 2 loại don: don vỏ vàng sống ở vùng đáy cát, tạo thành lớp dày 3 - 4cm bên dưới mặt đáy 2 - 3cm. Don vỏ đen sống ở đáy bùn gần cửa sông, bên dưới mặt bùn 10cm. Thuỷ triều cửa Sông Trà mỗi ngày lên xuống 2 lần. Mỗi khi triều xuống, hàng trăm người xuống sông "kéo don" (tức là kéo chiếc te làm bằng tre để bắt don). Đây là công việc nặng nhọc, đàn ông khoẻ cũng chỉ "kéo" được một con nước mỗi ngày, kiếm mỗi người chừng 50 kg. Don xào hẹ và canh don ăn với bánh đa (bánh tráng) nướng là món ăn phổ biến hiện nay ở Quảng Ngãi. Mỗi ngày hàng tấn don được đóng thùng chở đi nhiều tỉnh, nhất là Thành phố Hồ Chí Minh.
Vĩ thanh
Cùng với các danh thắng vùng Sông Trà, đường phổi, đường phèn, cá bống Sông Trà, don Cổ Luỹ đi vào cuộc sống, vào tâm hồn, đã góp phần làm nên bản sắc văn hoá - sinh thái đa dạng không nơi nào có của Quảng Ngãi. Cá bống Sông Trà và Don Cổ Luỹ là nguồn lợi của những người dân ven Sông Trà, đồng thời cũng là những sinh vật rất nhạy cảm với môi trường nước ô nhiễm. Đã nhiều lần cá chết nổi trắng mặt sông do nước thải của nhà máy đường. Toàn bộ nước thải sinh hoạt của thị xã Quảng Ngãi cũng được dồn xuống Sông Trà đang làm những nguồn lợi vô giá này suy giảm dần. Những giá trị vô giá của nền văn hóa sông Trà đã và đang bị đánh đổi ! Thiệt thòi trước hết chắc chắn thuộc về chính người dân vùng “Thiên Ấn niêm hà”./.