Lẩu mắm là “món ruột” của miền Tây Nam bộ, biểu tượng của miệt thứ (vùng sông nước). Có lẽ miền Tây Nam Bộ có thứ rau gì thì lẩu mắm có thứ đó. Trên 40 loài động thực vật cùng xuất hiện trong một món ăn.
Nguyễn Đình Hòe - VACNE
1.Nguồn gốc của lẩu mắm. Nhà văn Sơn Nam cho rằng lẩu mắm gốc Châu Đốc nhưng theo nhiều nhà nghiên cứu thì gốc xa của lẩu mắm là món mắm kho của người Khmer, cùng họ với món mắm cá làm nước lèo ăn với bún hoặc rau. Những thay đổi về sau nhờ tích hợp giữa văn hóa ẩm thực Khmer bản địa và Việt vào khẩn hoang, với cách nấu lẩu của người Hoa – tức là trên 300 năm qua. Mắm cá sặt vốn là món ăn của người Việt, được chế biến theo kiểu nước lèo ăn bún là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa: đó là bản chất của lẩu mắm. Lẩu là âm Quảng Đông của từ Hán – Việt “lô”, có nghĩa là một cái nồi đất có tay cầm để trên một lò than củi. Người Hoa thế hệ đầu sang Nam Bộ khai phá là người Minh Hương từ vùng Quảng Đông. Món canh của họ được ăn nóng nên phải có một chiếc lò than đi kèm. Lâu dần người ta cải tiến thành cái lò kim khí, có chỗ để than ở giữa. Thế là cái “lẩu” xuất hiện. Tích hợp văn hóa Khme – Việt – Hoa, được nuôi dưỡng bằng nguồn thực phẩm đa dạng của vùng sông nước, lẩu mắm thực sự là một phát minh mới của Miền Tây.
2. Đa dạng rau. Có thể nói rau tươi trong món lẩu mắm là biểu tượng của miệt thứ Nam Bộ, gồm hàng mấy chục loại. Lẩu mắm là món quy tụ nhiều loại rau hoang dã nhất. Có thể không có món ăn nào trên thế giới lại được ăn kèm với nhiều loại rau như lẩu mắm: thân bông súng, rau đắng, bông so đũa, bông điên điển, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, lục bình, rau muống, rau nhút (rau rút), cần nước, rau đắng đất, kèo nèo (cù nèo), cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, rau càng cua, hẹ, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát,… Đặc biệt, lẩu mắm U Minh không thể nào thiếu các thứ rau đọt choại, rau the, nhãn lòng, bông súng, rau trai, tàu bay, rau mác,…Có thể thấy miền Tây có loài rau nào, kể cả rau dại, thì món lẩu mắm có loài rau đó. Nhìn “bảo tàng rau” bên cái lẩu mắm như thấy cái dáng tần tảo của những người phụ nữ, những em gái miền Tây ngày nào cũng như ngày nào lặng lẽ lặn lội hái lượm, trồng tỉa.
Có lẽ “rau - mắm” xưa vốn là món ăn của người nghèo, trôi cơm và dễ kiếm, nay trở thành đặc sản. Lẩu mắm ngon nhất khi ăn kèm nhiều loại rau cùng lúc, và cần phải có 3 vị rau chủ đạo là rau đắng, bông điển điển và bông so đũa, thứ rau mùa nước nổi ở miền Tây. Bởi vậy ăn lẩu mắm vào mùa khô thiếu bông điển điển và bông so đũa thì kém ngon.
3. Đa dạng thủy sản. Nguyên liệu bỏ lẩu còn có: thịt heo quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu, ốc bươu, cá kèo.... Cá bỏ lẩu thường là cá đồng, cá sông tươi, có thể chọn cá bông lau, cá lóc, cá rô, cá cạch,... Vào mùa nước nổi, có thêm cá linh non thì miễn chê. Cứ nhìn món lẩu mắm là biết sản vật sông nước Miền Tây. Nguyên liệu thì nhiều loại nhưng thực khách có thể chọn thứ hợp khẩu vị, không nhất thiết phải ăn đủ mọi thứ.
4. Nước lẩu. Nước lẩu mắm tất nhiên phải được nấu từ mắm cá, thường là mắm cá sặc (sặt), cũng có nơi dùng mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn. Cá sặc dùng để làm mắm được đánh vảy, làm sạch, ướp với các loại gia vị như thính, đường thốt nốt, dứa, lá khế để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ đẹp đặc trưng. Nhưng dân sành điệu lại không thích mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây được thực khách sành lẩu mắm lựa chọn. Mắm bò hóc, nói trại từ tiếng Khme prahok hay pro hoc là tên một loại mắm làm từ cá nước ngọt, do người Khmer chế biến.Cá bỏ ruột, đánh vẩy, rồi giã nát, sau đó để một nắng rồi đem nén trong vại với muối và gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ nhất định, cho vào hũ phơi vài tháng là ăn được. Mắm dùng để nấu lẩu phải đỏ và thơm.
5. Chuẩn bị nước lẩu. Với sáu người ăn, cần 300g mắm cá để nấu nước lẩu. Trước hết mắm cá lọc bỏ xương lấy nước rồi nấu sôi, nêm thêm ít đường, bột ngọt, tỏi và sả đập dập, ớt băm đã sao vàng và thịt ba dọi đã xào thơm. Tiếp theo, cho cá tươi đã chuẩn bị vào nồi nước lẩu trần qua rồi vớt ra đĩa, tiếp tục bỏ cà phổ, khổ qua (mướp đắng) cắt miếng vừa ăn và nấm rơm vào. Cuối cùng, khi mọi thứ đã chín, chế thứ nước xúp hỗn hợp này ra nồi lẩu rồi để lửa liu riu, trên bàn ăn. Thế là mọi thứ đã sẵn sàng cho món lẩu mắm..
6. Đa dạng cách ăn. Khi đã có nồi nước lẩu sôi liu riu trên bàn, việc còn lại của ăn lẩu mắm cũng giống như ăn các món lẩu khác: người ăn tự cho đồ ăn vào lẩu chờ cho chín rồi gắp ra bát hay đĩa. Do lẩu mắm có rất nhiều nguyên liệu biển cả, ao hồ, ruộng đồng, sông ngòi như: heo, tôm, mực, cá, lươn, cua…không thể một gắp ăn đủ các thứ, người ăn phải biết cách phối họp các thứ: nước, rau, thịt, cá, để hội đủ hương sắc và vị. Nồi lẩu như một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm, ai thích món gì thì nhúng món đó vào lẩu. Lẩu mắm đương nhiên có hương vị đậm đà của mắm, nên hơi nặng mùi…mắm và hơi tanh vị…mắm với những ai chưa ăn quen. Nhưng khi đã cảm nhận được cái ngon thơm của lẩu mắm thì khó thể không nghiện món này.Ăn lẩu mắm thường kèm với bún và rau, khi ăn nhúng rau vào nồi lẩu và gắp ra khi rau vừa chín, ăn sẽ an toàn hơn (nhiều người thích ăn tái).
7. Văn hóa lẩu mắm.
Miền Tây Nam Bộ là vựa cá tôm nước ngọt lớn nhất nước. Năm nào được mùa cá, ăn tươi không hết, người ta làm cá khô, làm mắm dự trữ. Từ mắm có thể chế biến thành nhiều món phong phú, trong đó mắm kho là món quen thuộc. Lẩu mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vào mắm, cách gia giảm khi chuẩn bị nước lẩu và những loại rau ăn kèm. Người dân vùng chợ nổi Cái Răng - Cần Thơ rất giỏi làm lẩu mắm: lẩu không quá mặn, lại ngả màu nâu đặc trưng, nước sanh sánh, đã ngon mắt nhìn, lại có mùi thơm quyến rũ. Nếu xác lập kỷ lục cho sự đa dạng sinh học trong một món ăn Việt Nam thì chắc chắn không món nào có thể bì với lẩu mắm.
Chính lẩu mắm thể hiện một triết lý : bản sắc văn hóa muốn bền vững cần luôn tiến hóa theo thời gian, qua tích hợp nhiều sắc thái văn hóa thích nghi, mà không thể bảo thủ: “muốn tồn tại thì phải không tồn tại” – thực chất đây là một nguyên lí Thiền học. “Con người phải sống hài hòa với thiên nhiên” lại là một nguyên lí Thiền học thứ hai. Nếu văn hóa nông nghiệp của đồng bằng Sông Hồng là đa dạng tương cà, thì ở Miền Tây Nam Bộ là đa dạng mắm.
Tuy nhiên, lẩu mắm ngon nhất là được ăn trong cảnh mênh mông sông nước, trên những dòng kênh với những chái nhà quay mặt tiền ra kênh và lợp bằng lá dừa nước, trong bầu không khí thấm đẫm câu xề vọng cổ của người dân Nam Bộ, và đặc biệt là được cùng ăn và trò chuyện với vài đồng nghiệp Nam Bộ. Thiếu cái không gian đó, lẩu mắm cũng chỉ còn là một món ăn theo nghĩa đen mà thôi. Do đó lẩu mắm không chỉ ăn bằng miệng, mà phải ăn cả bằng mũi, mắt, tai, và bằng cả trái tim. Lẩu mắm thực sự là một món ăn mang đậm nét văn hóa môi trường. “Lẩu mắm không chỉ là lẩu mắm, đó là văn hóa miệt thứ Nam Bộ”. Có yêu Nam Bộ mới thích lẩu mắm, và có biết lẩu mắm mới biết Nam Bộ. Hình như giữa lẩu mắm Nam Bộ với ca vọng cổ có gì đó như 2 trong 1:
Về miền tây ăn tôm ăn cá
Vẫn nhớ bông điên điển,mắm đồng.
Rau hẹ, rau dừa, bông so đũa.
Biết em còn lặn lội bên sông.
Về miền tây nghe câu vọng cổ.
Nghe tiếng hò khua nước ven kênh.
Tiếng đờn kìm, nhặt khoan nỗi nhớ
Ta âm thầm lặng lẽ buồn tênh.
(Thơ Nguyễn Quốc Nam – Về miền Tây)