Ai đã từng ăn món tôm chua truyền thống xứ Huế đều không thể quên được. Ở đó có thiên nhiên Huế, có tấm lòng Huế và có cả lối sống Thiền của Huế
Nguyễn Đình Hòe, VACNE
1.Nói đến tôm chua Huế là nói đến món tôm chua truyền thống Huế, chứ không phải mọi loại tôm chua được bán tại Huế. Người Huế thường chọn tôm đất hay tôm rằn tươi sống và đều con (tôm rằn có vỏ dai hơn nên không ngon bằng tôm đất) làm món tôm chua, lúc chín tôm có màu đỏ tự nhiên. Món tôm chua Huế cần rất nhiều phụ gia, đủ sản vật trên rừng dưới biển: tôm tươi, củ riềng, tỏi, ớt tươi chín đỏ, xôi nếp nấu hơi nhão, rượu gạo, nước mắm hoặc muối. Chọn tôm tươi sống, đều con, nhặt sạch rác, rửa sạch bằng nước rồi rửa lại bằng rượu trắng, vớt ra để ráo cho đến khi hết mùi rượu. Rửa tôm bằng rượu làm mất mùi tanh, rượu còn lại trong tôm tham gia quá trình lên men vừa làm tôm mau chín vừa tăng mùi thơm của tôm chua.
2.Tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắt lát dài (không xắt ngang). Trộn đều các thứ trên với nước mắm ngon hoặc muối, một ít ớt bột Huế, có người còn cho thêm chút mật ong hay phần non của măng vòi, rồi cho vào thẩu (lọ có nắp) thuỷ tinh hoặc thẩu men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại để tôm không nổi lên và chín đều, rồi đậy nắp, phơi nắng ấm 3 ngày. Sau đó đưa vào nơi khô mát từ 5 đến 7 ngày là ăn được (ngon nhất là sau 7 ngày). Món tôm chua chỉ ngon trong vòng 3 tháng, tức là sau khi con tôm bắt đầu được làm tôm chua đúng 100 ngày. Không hiểu con số 100 ngày có nói lên được điều gì không. Người Việt Nam vẫn tin rằng con số 100 ngày là con số tâm linh. Nếu bảo quản trong tủ lạnh, sau thời hạn 100 ngày, món tôm chua còn ngon thêm chừng 30 ngày nữa.
3.Khi mua tôm chua, nếu khách yêu cầu, người bán sẽ thêm riềng vào. Khi ăn, tùy khẩu vị thực khách mà có thể gia thêm ớt, tỏi, đường, bột ngọt, nhưng thường thì không cần thêm gì nữa. Thịt heo luộc ăn cùng tôm chua phải là loại có đủ bì, mỡ và nạc (nạc nhiều hơn mỡ), thường là thịt chân dò hay thịt vai, thái không to không nhỏ nhưng phải thái mỏng và phải xếp đều đặn trên đĩa, quay lớp bì ra ngoài. Kèm với tôm chua là rau thơm, vả, dưa giá, củ kiệu muối chua. Bao nhiêu thứ rau gia vị của Huế được huy động vào món tôm chua giản dị mà rất…không đơn giản này.
4.Khách phương xa ghé nhà thăm, người Huế thường mời cơm với món tôm chua thịt heo luộc cùng với rau hoặc giá kiệu chua. Gia đình nào cầu kỳ hơn thì làm món cuốn bằng bánh tráng nem, gồm rau thơm, bún, khoai lang luộc xắt thẻ. Cuốn được cắt khoanh dày cỡ 3cm xếp lên đĩa. Trên mỗi khoanh cuốn là 1 miếng thịt luộc mà trên đó là 1 con tôm chua đã được gia giảm gia vị cho vừa ăn. Khách luồn đũa gắp khoanh cuốn có cả thịt luộc và tôm chua ăn luôn. Món này ai đã ăn rồi thì khó mà quên được mùi vị của nó. Thật khó tả khi trong miệng vừa có vị chua thơm của tôm chua, vị ngọt bùi của khoai lang, vị béo thơm của thịt luộc cùng với mùi vị đặc trưng của rau thơm chỉ có ở Huế.
5.Công thức và vật liệu làm tôm chua chỉ có vậy nhưng không phải ai làm cũng ngon, vì còn cần thêm cái gọi là cách làm của người Huế nữa. Người Huế khi làm tôm chua, họ để toàn tâm toàn trí vào tất cả công đoạn chế biến: từ khâu chọn tôm, chọn gia vị, thái gia vị, ngâm tẩm, ủ tôm, đến chọn và chế biến thịt heo luộc, cũng như lúc bày món ăn lên mâm. Những động tác chọn nguyên liệu và chế biến đều mang đậm phong cách Huế: chăm chú, cẩn trọng, không nhanh không chậm, tinh tế và nhẹ nhàng. Đó là một phong cách Huế mang đậm sắc Thiền. Hình như cả núi rừng sông biển Huế, cả cái nắng cái mưa của Huế, cả tấm lòng nhân hậu của người Huế đều lặng thầm hiện hữu trong món ăn này. Tôm chua thay người nói lên tấm tình của Huế.
6.Bây giờ ở Huế cũng đã có nhiều thương hiệu tôm chua khác nhau, và không phải tất cả đều ngon, bởi vì học được cách làm tôm chua ngon với phong cách Thiền như người Huế thì những ai có duyên với nghề mới học được. Tôm chua “phi truyền thống” dễ nhận ra ở chỗ ớt thái ngang thành lát tròn còn riềng thì giã nhỏ, chứ không thái chỉ. Làm cách này nhanh, hạ giá công lao động nhưng tôm chóng chua, không giữ vị ngon được lâu. Vì vậy, dù có ăn món tôm chua ở đâu cũng không ngon như ăn ở Huế. Có lẽ ngoài món tôm chua, cái không khí Huế “Mây gió hiu hiu chiều lặng lặng – Mua nguồn, chớp biển nắng xa khơi (Tố Hữu)”, cái dáng nhẹ nhàng tần tảo của người phụ nữ Huế, cái “răng, chi, rứa, hỉ” trong ngôn ngữ Huế cũng là một phần của ẩm thực Huế. Nhớ tôm chua Huế mà thực ra là nhớ Huế. Mỗi lần xa Huế, tôi lại nhớ đến mấy câu thơ ai đó đã ngâm trên bến sông Hương năm nào, dường như dành để tặng riêng những người phụ nữ Huế giỏi làm món tôm chua:
Không nhớ Trường Tiền mấy nhịp
Nhớ áo dài bến sông Hương
Nhớ ai chịu khó, chịu thương
Để hương vị Huế cứ vương vấn lòng.
Mắt ai đẹp tựa dòng sông,
Để ai trong dạ sầu đong vơi đầy