Sá sùng - nguồn lợi trời cho không phải là vô tận

TẢN MẠN MÔI TRƯỜNG

Thứ Hai, 31/01/2011 | 11:33:00 AM

Ai về thăm Hạ Long mùa này không thể không nếm qua món sá sùng. Hạ Long biển biếc sá sùng, Dừng chân hỡi khách tương phùng đầu xuân, Sá sùng nên nghĩa tri ân, Chín (9) điều nên biết cho thân sá sùng.

Nguyễn Đình Hòe VACNE

1. Sá sùng (danh pháp khoa học: Sipuncula hay Sipunculida), là một ngành động vật không xương sống chứa khoảng 144-350 loài động vật biển đối xứng hai bên, không phân đốt. Tên Việt Nam là sá sùng, sa sùng (trùng cát), xí sùng, sâu đất, đồn đột, chặt khoai, giun biển, sâm đất hay địa sâm tùy từng địa phương và tùy từng loài. Đôi khi cùng một tên Việt nhưng lại thuộc vài loài có danh pháp khoa học khác nhau. Người Trung Quốc gọi sá sùng là thổ duẩn đống (土笋冻) – một món ăn đặc sản tại Hạ Môn tỉnh Phúc Kiến. Tổ tiên sá sùng xuất hiện trên Trái Đất từ kỷ Cambri cách ngày nay trên 500 triệu năm.

2.Sá sùng sống tại các vùng biển ven bờ hay bãi triều, trong các hang hốc trong cát, trong đá hoặc sống nhờ trong các vỏ động vật biển vùng nước nông đã chết theo kiểu ký cư (ở nhờ). Mặc dù thông thường sá sùng không dài quá 15 cm nhưng một số cá thể có thể dài gấp vài lần chiều dài thông thường này, nhất là sá sùng chúa. Sá sùng là động vật rộng cảnh (chịu được điều kiện sống thay đổi rộng), có khả năng chịu được độ mặn tương đối rộng từ 10 - 28‰, tuy nhiên khi độ mặn quá cao thịt sá sùng sẽ bị chát. Sá sùng rất phù hợp với chế độ nước biển có pH từ 7.8 - 8.6, nhiệt độ nước từ 8^oC - 28^oC.

3. Bề ngoài, thoạt nhìn các loài sá sùng trông giống như giun đất, sờ tay thấy nhun nhũn, mát mát, nhưng khác giun ở chỗ miệng của sá sùng được bao quanh bằng 18 - 24 tua cảm, có thể lộn vào trong cơ thể. Sá sùng không phân đốt hay không có ngăn vách. Chúng có phần vòi có thể co vào bên trong thân. Vòi là một khoang tách biệt chứa đầy các tua cảm rỗng có chức năng chuyển ôxy từ các tua cảm tới thể khoang. Thành cơ thể là một vách cơ khỏe, đây chính là phần ngon nhất của sá sùng; khi bị đe dọa, sá sùng có thể co cơ thể lại thành khối trông giống như củ lạc to (do đó sá sùng tiếng Anh gọi là Giun Củ lạc peanut worms). Sá sùng có thể sinh sản vô tính và hữu tính, mặc dù sinh sản vô tính là không phổ biến. Sá sùng sinh sản vô tính bằng cách phân đôi theo chiều ngang rồi tái sinh các bộ phận cơ thể đã bị mất do phân đôi. Khi sinh sản hữu tính, quá trình thụ tinh diễn ra trong nước. Các giao tử đực và cái đã thuần thục gặp nhau tạo thành ấu trùng bơi tự do (trochophore). Sau đó ấu trùng này sẽ biến đổi thành dạng ấu trùng dạng cầu trôi nổi pelagosphera, rồi một biến đổi nữa thành sá sùng.

4. Ở vùng biển Việt Nam hiện đã biết 21 loài Sá sùng, thường gặp ở vùng thủy triều và dưới triều. Trong vùng đá san hô cũng hay gặp nhiều loài, trong đó loài Aspidosiphon steenstrupii là loài phá hoại rạn san hô. Không phải bất cứ loài sá sùng nào cũng ăn được. Một số loài được dùng làm thực phẩm như sâm đất Sipunculus nudus sống ở vùng nước sâu đến 900m ngoài biển; ngày xưa, ngư dân ở cù lao Ré (bây giờ là huyện đảo Lý Sơn, Quảng Ngãi) phải vất vả tìm từ lòng biển sâu mang về chủ yếu để dâng cho vua, quan; sá sùng Phascolosoma esculenta sống ở bãi triều cát, sâu đất Phascolosoma arcuatum và sâm đất Sinpunloidea plascolosomasống trong bùn ở rừng ngập mặn.Thức ăn của sá sùng là vụn bã hữu cơ, sinh vật phù du lơ lửng trong nước. Ở Việt Nam, những vùng biển có nhiều sá sùng là các bãi triều Quảng Ninh (chỉ gặp trên đảo Quán Lạn và Đầm Hà), Hải Phòng, Quảng Nam,Phú Yên, Khánh Hòa, Côn Đảo,các khu rừng ngập mặn ở Cần Giờ, Bạc liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Cà Mau.Sá sùng ưa môi trường sạch, nước biển giàu oxy, nên những vùng biển ô nhiễm không có sá sùng. Cho đến nay, vẫn chưa hiểu được tại sao sá sùng xuất hiện ở vùng này mà không ở vùng khác. Hình như sự xuất hiện sá sùng ở đâu vẫn là do cơ duyên mà ông Trời tạo ra mà giới khoa học chưa hiểu được (có lẽ chưa nghiên cứu đủ mức).

5.''Sá sùng chúa” cũng giống như kiến chúa, hay mối chúa, vì có nhiệm vụ sinh sản là chính nên chúng to lớn hơn nhiều lần so với sá sùng thông thường. Sá sùng chúa dài khoảng 30-40 cm/con, và nặng gấp 15-17 lần sá sùng con. Chúng sống ở độ sâu từ 70cm-1m, và lẩn trong cát nhanh nhẹn hơn sá sùng bình thường. Săn bắt sá sùng chúa là tận diệt nguồn sá sùng. Vừa qua, cuộc chiến chống ''sá sùng tặc'' săn bắt sá sùng chúa tại Minh Châu- Quán Lạn đã phải bền bỉ hơn 2 tháng mới có hiệu quả...

Sá sùng thường xuất hiện theo con nước lên xuống vào những ngày đầu tháng và ngày rằm. Căn cứ vào những dấu vết ngoằn ngoèo để lại trên cát thì phỏng đoán rằng ban đêm khi nước lên, sá sùng bò trên mặt đáy bùn cát, khi mặt có ánh mặt trời thì rúc sâu vào trong cát. Do thủy triều rút, bãi cát trơ ra trở thành cái bẫy để người ta đào sá sùng. Chính vì vậy, người đi "săn" có nghề cần phải biết phân biệt đâu là hang sá sùng, đâu là hang còng gió. Đào sá sùng là một bí quyết của người chuyên đào sá sùng, người nào không có kinh nghiệm sẽ làm sá sùng bị đứt, phải bỏ; đào không nhanh, sá sùng chui sâu xuống lòng đất không bắt kịp, nếu tóm kịp, kéo lên chúng giãn ra, hay bị đứt, sẽ nhanh chết. Giá sá sùng gần đây tăng mạnh do cầu lớn hơn cung và bị săn bắt nhiều nên ngày càng hiếm dần: sá sùng Quảng Ninh trên dưới 160 ngàn đồng/kg tươi và 1,4 đến 2 triệu đồng/kg khô (mỗi kg sá sùng khô cũng chiếm 2/3 cái bao tải rồi). Tại chợ Đầm Nha Trang sá sùng khô có giá rẻ hơn có lẽ vì chất lượng kém hơn, khoảng 200.000đ-250.000đ mỗi bịch đựng nửa kg (đắt hơn mực khô), tức là khoảng 400.000đ – 500.000đ/1kg. Sá sùng tươi được đóng từ 8 - 10 con/1 hộp, trộn với bùn nhão và xốp để xuất khẩu hoặc đưa đi tiêu thụ tại các vùng khác trong nước.

6.Cơ thể sá sùng giống như một chiếc túi cát mỏng tang, vì thế đầu tiên là phải làm thật sạch cát bằng cách thả sá sùng vào nước biển, lộn ruột để bỏ hết cát ra ngoài, rồi rửa bằng muối cho bớt tanh, sau đó cho vào chảo rang nhỏ lửa trên bếp cho khô bớt rồi trút ra rổ, xoa cho hết những hạt cát còn bám vào. Tiếp đến luộc vừa sôi để sá sùng không chín hẳn mà cũng không bị ươn, chọn ngày nắng thật to mang phơi hai nắng là được. Nếu gặp ngày không nắng phải đem sấy ngay, khi sá sùng hơi khô lại tiếp tục vò nhẹ bên ngoài một lần nữa cho sạch cát. Sá sùng phơi khô hình dạng như miếng vỏ cây khô quăn queo có thể để lâu dùng dần hoặc nướng. Tuy nhiên, nếu muốn ăn tươi ngay thì chỉ cần làm sạch cát và rửa với muối cho bớt nhớt, bớt tanh trước khi chế biến.Nhìn vẻ bề ngoài, sá sùng tươi ít người dám ăn vì rất giống gun đất, nhưng nếu thử qua một lần chắc chắn sẽ ấn tượng.Trong một số kết quả nghiên cứu gần đây của trường ĐH Khoa học tự nhiên TP.HCM cho biết, trong thịt sá sùng có chứa 17 nguyên tố khoáng, 18 loại axit amin rất có ích cho cơ thể. Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân nhậu, sá sùng có vị ngọt, tính mát, chủ trị tâm hàn và bổ dưỡng khí, thuộc loại thực phẩm bổ dương “ông ăn bà khen”.

7.Sá sùng tươi có thể chế biến thành các món xào chua ngọt, chiên giòn nhưng ngon nhất vẫn là món nướng chấm tương ớt, muối tiêu chanh và làm gỏi (nộm). Có dân nhậu Hạ Long tuyên bố hùng hồn rằng sá sùng nướng đi với bia ngon tới mức quên cả… vợ luôn! Tuy mới chỉ phổ biến gần đây, nhưng sá sùng nướng đã nhanh chóng trở thành một món mồi nhắm được dân nhậu hết sức ưa chuộng (dân nhậu hiện nay gồm cả phụ nữ đấy!). Tuy nhiên, trước khi trở thành món ăn phổ biến, từ lâu nhiều người đã biết sử dụng sá sùng khô như một loại "gia vị". Chỉ cần rang thơm ít con, cho vào một túi lưới thả vào nồi nước phở hay nước chan bún, chan mì thì món ăn trở nên đậm đà hơn rất nhiều. Ngoài ra, cũng có thể dùng sá sùng thay tôm khô cho các món canh rau dền, canh bầu, bí. Bản thân sá sùng có vị ngọt tự nhiên giống như khô mực. Các nhà hàng thường dùng món sá sùng nướng để mời khách lai rai cùng bia để chờ món nhậu. Cách chế biến sá sùng khô nhanh nhất là nướng bằng cồn như nướng mực khô.

8. Đào bắt nhiều có thể tận diệt nguồn lợi sá sùng.

Nếu chỉ đào bắt tự nhiên mà không nuôi, thì tuyệt đối không được bắt sá sùng chúa, không bắt sá sùng con có chiều dài ngắn hơn 5 cm, và không bắt sá sùng trong mùa sinh sản (ở Quảng Ninh là từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch vì có mùa đông lạnh). Khi nước triều lên, sá sùng con từ vùng nước ven bờ sẽ di cư vào bãi triều để sinh sản nên cứ hết lại có.Một số nơi ở Bạc liêu, Bến Tre, Sóc Trăng, rừng ngập mặn đang bị phá hoại để đào sâm đất (cũng là sá sùng nhưng theo cách gọi Nam Bộ). Nếu bình quân 200m2 đất rừng đào được 1kg sâm đất (khoảng 200 con) thì với nửa tấn sâm đất mỗi ngày, khoảng hơn 10ha đất rừng bị đào bới tứ tung. Nhiều khoảnh rừng phòng hộ ven biển Bạc Liêu, Sóc Trăng bị cày xới mỗi ngày chỉ để săn sâm đất.

Trung Quốc hiện nay chưa tạo được giống sá sùng nên thương lái Trung Quốc phải sang Việt Nam mua sá sùng sống, phần mang về để chế biến món ăn, phần làm giống thả nuôi. Nhiều thương lái Trung Quốc còn huấn luyện “chui” cho những người hám tiền cách đào sá sùng chúa khiến cho sá sùng nhiều nơi đang suy giảm nghiêm trọng.

Tuy nhiên muốn có nguồn thu hoạch ổn định thì cách tốt nhất là nuôi theo kinh nghiệm của người dân Vạn Thạnh, Khánh Hòa. Người dân thôn Tuần Lễ xã Vạn Thạnh huyện Vạn Ninh Khánh Hòa đã tìm ra cách nuôi sá sùng. Cứ 1ha đìa thu hoạch được 700kg sá sùng. Với giá năm 2010 thương lái thu mua tại bãi là 160 ngàn đồng/kg tươi, tổng thu hơn 100 triệu đồng/ 1ha/vụ. Nuôi đơn canh chỉ riêng sá sùng thì không nên nuôi quá dày vì chúng phàm ăn, phải cho ăn thêm cá nhỏ băm vụn. Nếu nuôi sá sùng hỗn canh xen với tôm thì nên thả tôm với mật độ thưa hơn bình thường, sá sùng sẽ ăn chung thức ăn với tôm. Mỗi vụ sá sùng khoảng 2 - 3 tháng. Mỗi lần khai thác chỉ nên bắt 50% sá sùng trong đìa, còn lại chúng tiếp tục sinh sôi, đợt sau khai thác tiếp. Mãi không hết.

9. Nhiều địa phương chưa cho doanh nghiệp du lịch thuê bãi biển dài hạn nên người dân nghèo những vùng có sá sùng còn có kế sinh nhai. Nếu tính giá trị sá sùng vào giá bãi biển du lịch chắc giá thuê sẽ cao ngất ngưởng, chưa chắc có doanh nghiệp du lịch nào dám thuê. Nhưng hóa ra như vậy mới đúng. Bộ Tài nguyên và Môi trường đã có chủ trương kinh tế hóa ngành Tài nguyên và Môi trường, mong các nhà khoa học tính giúp giá trị kinh tế của những bãi biển có sá sùng để dân nghèo khỏi bị tước đoạt ! Tuy nhiên trời phá không bằng người phá. Nếu người dân một số địa phương còn khai thác sá sùng theo kiểu “tận diệt”, “ăn xổi ở thì” thì dù nguồn sá sùng có là lộc trời cho cũng không phải là vô tận./.

Các tin khác

Gala cuối năm

(11/01/2025 10:43:PM)

TẤM LÒNG

(07/01/2025 10:42:AM)

Mừng Lo

(06/01/2025 10:01:AM)

Thành phố xanh

(03/01/2025 10:06:AM)

Cây Trâm mốc

(22/12/2024 11:54:PM)