Ngao, ngán, sò, hàu, ốc... hàng chục loài thân mềm sống trên các bãi triều cửa sông Bạch Đằng là nguồn sống không nhỏ của những hộ nghèo, đã góp phần tạo ra nhiều nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực thành phố cảng Hải Phòng.
Nguyễn Đình Hoè.VACNE
· Những nguồn lợi trời cho.
Vùng triều cửa sông Bạch Đằng (CSBĐ) với tính đa dạng sinh thái cao là môi trường cư trú thuận lợi cho hàng chục loài nhuyễn thể. Vùng CSBĐ hội đủ 3 điều kiện giúp cho các loài này phát triển: một là nguồn thức ăn phong phú được sông đưa ra, bẫy giữ lại trong hệ thống rừng ngập mặn; hai là thuỷ triều cao (biên độ triều 4 - 4,5m) tạo ra các bãi triều rộng rãi, có nơi rộng 4 - 5km; ba là cách cảnh quan đá vôi và rạn san hô cung cấp can-xi cho nước để các loài nhuyễn thể tạo ra vỏ cứng. Các bãi triều đảo Tuần Châu, đảo Đầu Bê là nơi cư trú của sò huyết, sò lông. Bãi triều từ Quảng Yên đến Đồ Sơn là vùng của ngao, ngó, đặc biệt con ngán chỉ gặp ở Quảng Yên; vẹm xanh, vẹm nâu gặp ở Hòn Dáu, Đồ Sơn, Cát Bà; Tu Hài mất giống đã lâu, mấy năm nay xuất hiện lại ở Cát Bà. Riêng các loài ốc thì cực kỳ đa dạng và loài nào cũng ngon: ốc mỡ Cát Bà vỏ mịn và dẹt, không có hoa văn; ốc mỡ Đồ Sơn vỏ tròn hơn, hoa văn chấm xanh, xám, nâu, hồng sặc sỡ; ốc đỏ môi rất giống ốc đĩa nhưng có gờ ngang, còn ốc đĩa gờ chạy dọc, cũng ăn rong rêu kẽ đá, quanh năm có ở Cát Bà; ốc mút ưa bãi biển cát và có rất nhiều loại: ốc mút giấy, ốc mút đá, ốc mút dạ; ốc ngọc có vảy miệng xù xì như viên ngọc trên mặt nhẵn; ốc gai và điệp thường xuất hiện vào những tháng mùa xuân. Trên các bãi biển đá cứng, mỗi ngày có hàng trăm phụ nữ đi gỡ thịt hàu về nấu canh chua, mỗi ngày mỗi người kiếm được khoảng 1kg. Đó là các loài hàu nhỏ, chỉ nhỉnh hơn hến chút ít. Nhiều người cho rằng hàu Quảng Yên ngon hơn hàu Đồ Sơn. Bám vào các xác tàu đắm dưới 4, 5 sải nước còn có những loài hàu "đại", to hơn bàn tay người lớn, thịt trắng và ngọt.
Các nhà khoa học Viện Tài nguyên và Môi trường Biển (Hải Phòng) ước tính nguồn lợi hiện nay mỗi năm ở vùng CSBĐ là: tu hài: 4,5 tấn; sò lông: 3000 tấn; ngao: 5000 tấn, ngó: 1000 tấn, sò huyết: 2000 tấn. Vùng khai thác tuỳ nơi, rộng từ 150ha đến 4000ha và có nhiều loài được khai thác rải rác quanh năm.
Có thể nói đó là nguồn lợi trời cho dành cho người nghèo vì nhiều lẽ: thứ nhất - vùng khai thác là đất công, ai có sức thì bắt, vì chưa thể phân chia ranh giới và xác định quyền sử dụng các bãi biển còn ngập nước, do đó chưa có thể đấu thầu hay cho thuê. Thứ hai - để đánh bắt không cần đầu tư dụng cụ đắt tiền. Cuối cùng – phần lớn trong số các loài nhuyền thể này vẫn là nguồn lợi tự nhiên, chưa có cách nuôi như tôm hay cua. Hàng ngày, thuỷ triều lên, đưa các loài nhuyễn thể non vào vùng triều, tại đó mỗi loài tìm ra nơi ở của mình: bám vào đá, khoan lỗ trong cát, vùi mình dưới bùn... Chúng lớn rất nhanh và bị bắt cũng rất nhanh. Sản lượng khi nhiều khi ít nhưng chưa có loài nào suy giảm đến mất hẳn.
· Sò ốc – nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực Hải Phòng - Quảng Yên.
Có lẽ ngán là đặc sản nổi tiếng nhất trong số hàng chục loài nhuyễn thể ở vùng CSBĐ. Chỉ Quảng Yên mới có ngán. Với hình dạng giống ngao nhưng vỏ mỏng hơn và có các gờ đồng tâm thô và sắc, ngán xuất hiện đều đều trong các bữa ăn gia đình. Cỗ tết, cỗ cưới Quảng Yên không thểthiếu ngán. Người địa phương còn tách ngán sống, lấy hai lá "tiết" hoà vào rượu trắng. Rượu ngán được đàn ông vùng biển ưa chuộng và đánh giá rất cao.
Trước đây, phố Cố Đạo (nay là phố Trần Nhật Duật, Hải Phòng) được gọi là phố sò ốc, với hàng chục quán sò ốc kinh doanh truyền thống nhiều đời. Hiện nay, kinh doanh sò ốc đã phát triển sang nhiều phố khác như Lương Khánh Thiện, Lạch Tray, Lâm Tường, nhưng Trần Nhật Duật vẫn là phố sò ốc nổi tiếng nhất đất Cảng. Khách khắp nơi tìm đến, già có, trẻ có, khách ngoại quốc cũng nhiều, đông nhất vẫn là học sinh sinh viên. Đặc biệt, thú ăn sò - ốc rất phát triển vào các buổi tuối mùa thu - đông hàng năm. Khi gió bấc nổi, ngồi bên bếp lò đỏ than, nướng sò, ngao hay ngán, nhâm nhi li rượu thuốc (người Hải Phòng không uống bia với sò ốc), trao đổi chuyện làm ănđã là thói quen không thể thiếu của nhiều người dân thành phố Cảng.
Do nhu cầu cao, nguồn lợi lại ít nhiều suy giảm vì nhiều lý do liên quan đến ô nhiễm và suy thoái môi trường vùng CSBĐ, có nhiều loài nhuyễn thể hiện nay chỉ có người có tiền mới dám ăn. Khi vào quán, khách nhiều tiền gọi tu hài, khách trung bình gọi ngao, ngán, ốc đĩa. Học sinh, sinh viên thường chỉ gọi ốc mỡ, ốc mít hay ốc mút. Tranh thủ cơ hội, các loài sò ốc miền Nam ồ ạt lấn sân. Sò ốc miền Nam tuy không ngon bằng sò ốc Hải Phòng nhưng giá mềm hơn, chỉ khoảng 60 - 65% giá sò ốc địa phương. Để phân biệt, người Hải Phòng gọi sò ốc miền Nam là sò "miền", ốc "miền". Hải Dương góp thêm ốc đá. Vào mùa xuân, Móng Cái đưa về ốc giáo, to cỡ ngón tay nhưng có thể dài cả một gang, khi ăn phải dùng kìm bẻ đuôi, tưới tương ớt vào miệng ốc giáo rồi cố sức hút mới ra.
Bảo vệ môi trường vùng CSBĐ, rõ ràng không chỉ nhằm bảo vệ các nguồn lợi hải sản, mà còn góp phần đảm bảo cuộc sống cho hàng chục ngàn dân lao động nghèo mà nguồn sống dựa rất nhiều vào nghề cào ngao, bắt ốc trên bãi triều, và hơn thế, là bảo vệ những nét độc đáo của văn hoá ẩm thực vùng đất Cảng có cả ngàn năm lịch sử./.