Cao lầu là món đặc sản của Hội An, nhưng chính nước giếng cổ Champa Bá Lễ, tro củi Cù lao Chàm và rau sống Trà Quế bón bằng rong sông Cổ Cò mới góp phần tạo nên món ăn nổi tiếng này.Cứ nếm thử món cao lầu là đủ biết các hệ sinh thái Hội An có còn được bảo tồn tốt hay không.
Nguyễn Đình Hòe VACNE
1.Cao lầu là món ăn đặc sản của Hội An, là “cái hồn của Hội An”, xuất hiện từ thế kỷ XV khi Hội An còn là thương cảng sầm uất. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Cao lầu khác mì ở chỗ không phải tráng bằng bột gạo thông thường mà từ bột gạo ngâm nước tro từ củi ở Cù Lao Chàm. Còn nước để hòa tro ngâm bột gạo cũng là thứ nước riêng biệt được lấy từ một giếng nước cổ Champa ở Hội An: giếng Bá Lễ.
Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, các tiệm cao lầu Hội An chủ yếu là của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến. Như vậy cao lầu chắc chắn là món ăn tích hợp đa dạng văn hóa ẩm thực Champa, Hoa, Nhật và Việt trong một lịch sử tiến hóa hơn 500 năm qua. Một món ăn mà dù người Chăm, Việt, Hoa hay Nhật vốn sinh cư lâu đời ở Hội An đều có thể thấy nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình trong đó. Cao lầu là đa dạng văn hóa và có thể coi là sự hòa nhập đa văn hóa của Hội An.
Cao lầu không dùng nước lèo mà chỉ có chút ít nước từ món thịt xá xíu (nước xíu). Khi ăn, người ta lấy vợt trụng (trần nước sôi) giá và mì; đổ giá ra bát (tô), xé mì lên trên; sắp thêm mấy lát thịt xíu; rải tóp mỡ ( trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu), cho thêm một muỗng mỡ heo nếu khách có nhu cầu.Cao lầu là món ăn ăn nguội. Khi ăn phải trộn thật đều. “Cao lầu mà chan nước thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu” – một chủ tiệm cao lầu Hội An nói
Cái tô cao lầu cũng lạ mắt: không sâu cũng không cạn, vừa đủ để ăn, thường dùng loại tô sứ men lam hoặc phớt nâu tạo nên dáng cổ kính, không dùng tô sứ trắng tinh.
Nhìn bề ngoài, mì Quảng và cao lầu có vẻ giống nhau, cũng làm từ bột gạo, cũng gồm thịt, rau và ăn khô. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng thìa, đúng điệu chỉ ăn bằng đôi đũa, không có nước để húp như phở. Với mì Quảng, người ta có thể nạp thêm các loại đồ ăn từ tôm, cá, cua, đến thịt heo, thịt gà . Nhưng cao lầu chỉ có duy nhất thịt heo xá xíu thường gọi tắt là thịt xíu. Nước lèo của Cao Lầu chỉ là một chén nhỏ nước xíu để tưới lên món ăn cho thêm vị.
2. Tro củi Cù lao Chàm. Sợi mì cao lầu được chế biến công phu. Người ta phải ngâm gạo vào nước tro củi của cù lao Chàm đưa về, lọc kỹ, thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng của sợi cao lầu, sau đó xay thành bột nước. Dùng vải bọc lại rồi nhào bóp nhiều lần để bột khô, dẻo, cán bột thành miếng dày 3 - 4 mm, sau đó đem hấp cách thuỷ. Những miếng bột sau khi chín được cắt thành sợi to.
3.Nước ngâm gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ sạch, không nhiễm phèn, mát lạnh. Giếng Bá Lễ tọa lạc tại phường Minh An, TP Hội An thuộc kiểu giếng vuông vốn là giếng xưa của người Chăm, được xây dựng từ trước thế kỷ XV. Đặc biệt, trên giếng này có bàn thờ thần giếng (Long vương giếng?). Tuy nằm gần sông nước mặn, nhưng nước giếng luôn mát ngọt tự nhiên, mực nước luôn cao và ổn định kể cả những ngày nắng hạn. Tất cả những món ăn của phố cổ như cao lầu, mỳ Quảng, cơm, cháo, cà phê, chè… đều sử dụng nước giếng cổ Bá Lễ để chế biến mới ngon.
4.Rau sống ăn kèm phải là rau Trà Quế. Trà Quế thuộc xã Cẩm Hà, Hội An (Quảng Nam) cách trung tâm Hội An hơn 3 km về hướng Tây bắc, diện tích rau chỉ vỏn vẹn 40 ha. Rau xanh Trà Quế được trồng trên phù sa sông Thu Bồn, bón bằng loại rong lấy từ sông Cổ Cò nên có hương vị đặc trưng riêng. Trà Quế có trên 20 chủng loại rau ăn lá và rau gia vị, đặc biệt là có nhiều loại rau không nơi nào thơm ngon bằng như húng, é (một loại húng trắng), tía tô… Nhờ hương vị đặc biệt ấy mà rau Trà Quế đã góp phần làm nổi tiếng món cao lầu Hội An. Nhưng cao lầu không dùng đủ các loại rau thơm Trà Quế mà chỉ tuyển đúng 3 loại: cải non, tần ô và rau đắng. Nếu dùng không đúng rau, không thể gọi là cao lầu thứ thiệt.
Ai về Trà Quế thì về
Trà Quế có nghề rấm giá đậu xanh
Buổi mai đi bán củ hành
Buổi chiều đi tưới năm canh chưa nằm…
(ca dao Hội An)
5. Thịt heo và gia vị. Thịt heo cũng phải là heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Thịt được để nguyên miếng to, ướp nước mắm Nam Ô Đà Nẵng- một loại nước mắm nức tiếng miền Trung và một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột ngũ vị hương,phẩm hoa hiên cho màu đỏ… tạo nên một hỗn hợp nước xíu, vừa có vị ngọt của thịt, vừa có hương vị thơm. Xá xíu (chữ Hán: 叉燒, âm Hán Việt: xoa thiêu) vốn là món ăn gốc Quảng Đông Trung Quốc, vốn là thịt heo quay hoặc nướng, sau khi ngâm tẩm gia vị. Nhưng để lấy được nước xíu cho món cao lầu, người ta không quay hay nướng mà đem luộc nhỏ lửa thịt heo trong hỗn hợp nước được tẩm để nước xíu không cạn, rồi vớt miếng thịt đã chín lên, để ráo, rồi chiên cho thơm và săn miếng thịt. Phần nước còn lại chính là nước xíu. Xá xíu cho thấy mối thừa kế văn hóa ẩm thực Hoa trong cao lầu.
6. Không gian cao lầu.Món ăn sẽ ngon hơn khi ăn trong một không gian phù hợp. Cao lầu thì phải ăn ở tiệm ăn trong một ngôi nhà cổ có lầu, không ăn ở chợ hay quán vỉa hè, mới có được cái phong vị của món ăn. Nhiều người tin rằng cao lầu là tiếng gọi chệch từ chữ “cao lâu” có nghĩa “tiệm ăn” có lầu, loại sang mà thôi. Đặc điểm của các quán cao lầu Hội An là nhà cổ bằng gỗ có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn phong cảnh phố Hội. Quán thường được trang hoàng theo lối : bàn trải khăn kẻ ô, ghế to bản.Ở khu phố cổ, đếm sơ sơ cũng đã có khoảng ba bốn chục tiệm cao lầu.
7.Cao lầu là chỉ số về độ bền vững môi trường. Cao lầu có bán ở nhiều nơi trên đất nước ta, nhưng không đâu có thể so được với cao lầu Hội An. Vì trong món cao lầu Hội An có mặt nhiều sản phẩm của các hệ sinh thái đặc thù của Hội An: chính nước giếng Bá Lễ, tro củi Cù lao Chàm, rau sống Trà Quế bón bằng rong sông Cổ Cò, dưới bàn tay chế biến kinh nghiệm nhiều đời của người Hội An đã làm nên món ăn nổi tiếng này. Cần giữ được chất lượng nước sông Cổ Cò, giữ được nguồn than củi từ khu bảo tồn sinh quyển Cù lao Chàm cho Hội An, giữ được nguồn nước giếng Bá Lễ, không chuyển đổi mục đích sử dụng đất trồng rau Trà Quế thì món cao lầu nổi tiếng mang lại niềm tự hào của người Hội An chắc chắn sẽ còn mãi. Thiếu cao lầu kiểu truyền thống, Hội An sẽ nghèo đi rất nhiều./.