Cái gì chẳng có môi trường. Bánh chưng thì càng môi trường rồi.
Phó Hội Viên – VACNE
Bốn người họ ngồi chụm lại một chỗ. Mặt ngày càng đỏ, khói ngày càng cao, chuyện ngày càng nổ. Mỗi người một ý, ai cũng tranh nói. Dàn xếp mãi họ mới nguôi nguôi cơn hăng, mỗi vị đồng ý chia xẻ theo một ý. Có thể chứ, tôi lấy vội giấy bút ra tốc ký. Được đến đâu thì được, mà có ghi âm thì cũng lấy đâu ra thời gian để giải mã. Tết nhất đến nơi rồi. Lão Tổng Biên tập yêu cầu mỗi người phải có ít nhất 2-3 bài làm lương khô. Xắp xếp lại cho trật tự, khéo mồng 1 Tết lại đưa bài cà nhau cãi nhau lên mặt báo thì xui cả năm đấy. Rồi thì yên ổn nghỉ Tết, hát Tết ca vừa cùng nhau sáng tác.
Vị đầu tiên được nói về lịch sử bánh chưng. Dở ẹc. Vị này chẳng nhớ được Vua Hùng đời thứ mấy đặt ra cuộc thi để từ đó có bánh chưng, bánh dày. Cũng không nói được ý nghĩa của màu xanh, chiếc bánh tại sao lại là hình vuông và nhân bánh sao lại hình tròn. Còn nữa, vị này cũng không lý giải được tại sao Bảo tàng Hùng Vương ở Hy Cương lại có hình dạng bên trong độc đáo như thế. Vậy là bị điểm kém rồi, ngồi đấy mà trông lửa nồi bánh chưng suốt đêm.
Vị thứ hai phải nói về khía cạnh môi trường của bánh chưng. Không phải chuyện phá rừng lấy củi luộc bánh, cũng không phải chuyện xa xỉ dùng bếp dầu luộc bánh, càng không phải chuyện của lũ bất lương cho lõi chì vào nồi bánh để nhanh chín. Thế thì là chuyện gì hở các bố. Chưa nói đã chặn họng. Lại sắp cho điểm xấu đấy. Thôi nói chuyện gì liên quan đến môi trường là được rồi. Ngồi thừ một lúc, vị này à lên một tiếng. Rồi nói chuyện chọn gạo, chọn đỗ, chọn hạt tiêu và chọn thịt, những nguyên liệu chính của bánh chưng.
Cầu kỳ lắm, không kém gì việc nấu món xúp ròi cửu Tân Cương của Vua Phố Nghi bên Tầu khi mở tiệc kéo dài 1 tháng để tiếp đại diện 18 nước liên quân Châu Âu hồi năm trăm năm trước.
Nguyên liệu chiếm trọng lượng lớn nhất của bánh chưng là gạo nếp. Phải chọn giống trước tiên. Nhưng giống phải trồng ở đâu, chế độ chăm sóc thế nào cũng ảnh hưởng đánh kể đến chất lượng bánh. Ở cùng một địa điểm trồng lúa, nhưng thửa ruộng trên cao, ở vàn hay dưới trũng cũng cho chất lượng gạo khác nhau. Tuy vậy, quan trọng nhất là giống. Bây giờ ai cũng nhắc nếp cái hoa vàng. Nhưng đâu chỉ có vậy. Đã nghe giống lúa nếp đặc sản Gà gáy Mỹ Lung chưa. Giải thưởng Covalepskaja đấy. Thế còn giống Tan Lả của người Thái Tú Lệ. Con gái Thái ăn nếp Tan Lả nên đẹp như tiên, còn con trai ăn vào thì khỏe như voi, cường tráng, băng rừng như đi giữa đồng bằng. Còn giống lúa nếp của người H’Mông thì càng đặc biệt vì được lấy từ xứ xở của người tí hon dưới đất. Các vị đều gọi bánh chưng xanh, còn thêm dưa hành thịt mỡ theo một ông đồ nào đó. Nhưng đã ai biết bánh chưng đen chưa. Đấy là món ăn “hạ hỏa” của người Tày xứ Lạng đấy. Chỉ những cô gái Tày xinh đẹp, nết na, khéo léo mới gói được bánh chưng đen. Ăn vào, như thấy được cả cỏ cây, đất trời, đồng ruộng, không nóng cổ, nóng bụng như ăn của nếp giống khác. Sợ chưa, có muốn nghe về đỗ, về hạt tiêu, về thịt nữa không. Hạt tiêu Phú Quốc, nơi có giống chó săn nhỏ con nhưng tầm cỡ thế giới đấy. Sao hạt tiêu lại liên quan đến chó. À, vì không có loại chó siêu thính mũi đó, chắc gì giữ được giống hạt tiêu đặt biệt ở đây. Nghe đâu mỗi ngày cả chục đoàn từ đất liền ra thăm quan, khi về mỗi người ít cũng vài ký hồ tiêu. Có mà mất giống từ lâu rồi.
Thôi chịu tay này, cho qua, không phải gác đêm canh bánh. Vị tiếp theo nói chuyện luộc bánh xem nào. Nồi bánh phải được chuẩn bị kỹ lắm, vị này bắt đầu bằng câu như vậy. Nồi bánh kiểu đáy chòn, đáy vuông, có nơi gọi là thùng. Cả năm dùng một vài lần, còn toàn đựng thóc, gạo. Kỳ cọ sạch sẽ trong ngoài, rồi xếp bánh. Đây là nghệ thuật, đòi hỏi tay nghề. Chỉ tiêu phân biệt là số lượng bánh được xếp trong nồi. Người có nghề xếp được 50 bánh, người tập nghề chỉ được 42-43 cái. Thế là sẽ có sự cố. Bánh chín không đều, nhiều bánh phòi góc, bánh không rền. Bây giờ bắc lên bếp. Ba ông đầu rau được lót bằng các đầu lá dong để đỡ hại nồi. Chiều cao từ đáy nồi đến mặt đất phải tính sao cho phù hợp với củi, không cao quá, hại chất đốt, không thấp quá khó cháy, bánh mất ngon. Nếu là bếp dầu thì phải vừa chiều cao bếp dầu. Và nổi lửa lên em. Lần đầu lửa phải thật nỏ, thật đều, sôi càng nhanh càng tốt. Môi trường ở chỗ là phải che chắn để dồn lửa vào đáy nồi, phía trên treo 1 vài ấm nước để tận dụng năng lượng thừa, sau này bổ sung vào nồi bánh khi bốc hơi, cạn dần. Quá rõ rồi, vị này chắc đã lõi nghề ngồi luộc bánh. Mắt cay xè, buồn ngủ rũ rượi, rất thích nhìn đồng hồ tính giờ. Chỉ mong có người ngồi cùng để chơi trò khói ra đằng kia ăn cơm với cá khói về đằng này lấy đá đập đầu. Thế mà khói vẫn cứ hùa về phía vị đó, nên giờ mắt vẫn đỏ ngầu thế kia, chứ đâu phải vì say rượu hay say cà phê. Thôi được rồi, điểm cao. Tạm thời việc luộc bánh chưng cũng có gắn với vấn đề môi trường, cả ở khía cạnh đơn giản lẫn tinh vi.
Vị cuối cùng nghe chừng khó đây. Việc ăn bánh chưng có gì liên quan đến môi trường nào. Liệu có tính được mỗi cái bánh chưng, loại xanh thôi chứ không kể loại đen tiêu tốn bao nhiêu năng lượng, sản sinh ra bao nhiêu tấn CO2 không. Chắc là định lượng được thôi. Kể cả không ăn gì thì cũng làm tăng CO2 là cái chắc, nói gì đến việc ăn bánh chưng. Đây là nói loại bánh chưng bình thường, 0,4kg gạo nếp, 0,1kg đậu xanh, 0,1kg thịt lợn và khoảng 0,4kg nước, chưa kể lá dong, lạt giang, năng lượng, khói bụi, công sức,… Chứ còn bánh chưng kỷ lục Thế giới về độ to, dầy, về cân nặng và vận chuyển từ xa về Đền Hùng thì môi trường quá đi chứ, còn gì phải bàn.
Vì vậy, phải ăn tiết kiệm, hợp lý. Bỏ thừa là có tội về nhiều mặt, đặc biệt là về môi trường. Hồi học ở nước ngoài, 1 vị được bà mẹ tần tảo gửi cho 1 cặp bánh chưng quê hương. Chao ôi, nguyên đi đường đã mất 15 ngày rồi. Còn từ quê tới Hà Nội, rồi từ Mat (Matxcơva) đến Biển Đen, 15 ngày nữa là chắc. Vài tháng có dư. Vậy làm thế nào để thưởng thức tấm bánh quê hương đây. Không nói về niềm vui, nỗi nhớ thương mẹ, lòng cảm ơn người mang bánh, chỉ nói chuyện môi trường ăn bánh thôi. Lạ thật, khi bóc lá xong, chiếc bánh vẫn nguyên lành hình vuông. Không bị thiu, không bị mốc, rắn như gạch. Cả bọn đứng nhìn, đứa nào cũng khóc. Nghĩ mãi, quyết định: gói lại 1 cái, đem nồi áp suất luộc thật kỹ, còn 1 cái, lấy dao sắc cắt thành từng miếng, rán ngập mỡ. Trời ạ, Tết đã qua 2 tháng rồi, nhưng cả đơn vị được ăn bánh chưng gửi từ quê sang. Làm gì có sơn hào hải vị nào ngon bằng. Mãi sau này anh con trai mới biết, 2 chiếc bánh đó được luộc trong 18 tiếng đồng hồ, đậy kín nồi lại, thả xuống bùn ao 5 ngày, rồi ép khô, rửa sạch và theo người bạn trả phép đi tàu xuyên biên giới. Khỏi phải nói, ăn môi trường hết ý, không vãi 1 mẩu vụn nào đâu. Rồi sau đó, vùi đầu vào học, không biết gì hơn.
Im lặng. Ơ kìa, sao lại khóc. Kể hết chưa. Thôi, coi như xong rồi. Là nói vậy thôi, uống nốt mấy ly cà phê này đi cho tôi dọn quán. Làm gì có ai gói bánh chưng và luộc như hồi ở quê nữa đâu. Ngoài Hà Nội này có muốn luộc cũng chẳng có chỗ. Hồi ở nhà tầng 6 phố Thi Sách (nước), gói xong mấy cái bánh phải trèo lên sân thượng để luộc, sợ chết khiếp. Cả buổi sáng gói, 2 chân tê cứng, rồi lại luộc, từ đấy thôi luôn cả truyền thống. Từ ngày quán Cà phê Môi trường này khai trương, 4 vị kia hôm nào cũng có mặt. Họ lấy đâu ra mà lắm chuyện thế. Lúc nào cũng mơ mơ màng màng, ví ví von von, thơ thơ thẩn thẩn. Dạo này còn cả hát hò nữa. Được cái cũng vui.
Thôi nhé, tùm lum bánh chưng môi trường vậy đã. Bây giờ ăn bánh chưng suốt năm, không biết nên tạo lập truyền thống bánh chưng Tết thế nào. Liệu có Bánh chưng Môi trường thật không nhỉ? Đêm 30, ngồi luộc bánh, kể chuyện môi trường, thế có được gọi là Bánh chưng Môi trường không, mấy vị quan VACNE.