quản lý tòa nhà

Trong lâng lâng hương rượu ngô, trong râm ran câu chuyện, lất ngất trong men say, mờ ảo trong sương khói, réo rắt trong kèn môi. Ánh mắt lung linh, lời rủ rỉ, má em hồng rịm, môi em mấp máy chia lời, lòng bàn tay âm ấm. Ôi chao! dụ dẫn con người ta lạc hồn lên cung mây ... Thực khách cứ mẩn mê đến mụ mị, cứ nhẩn nha lâng lên hạ xuống, cứ nhẩn nha huy động hết các trí giác toàn thân mà tận hưởng cái ẩm thực dị kỳ có một không hai để mà rung đùi mãn nguyện... Lên vùng cao chưa thưởng món này thì coi như phần thiệt thòi lớn nhất của chuyến đi.

Ngày xuân, vãng cảnh vùng cao Tây Băc, không chỉ được mãn nhãn vẻ đẹp bừng thức của ngàn cây hoa lá đua hương, khoe sắc, của sắc màu thổ cẩm trang phục của các sơn nữ xúng xính xuống núi. Ta còn được hòa mình vào dòng người nhộn nhịp, háo hức của các lễ hội tuyền thống độc đáo của người dân miền sơn cước. Điều đặc biệt còn được thưởng thức các món ẩm thực hấp dẫn đã nâng lên đến tầng văn hóa.Trong các món ăn bản địa mà nhiều nơi khác không có, hoặc có đi chăng nữa thì cũng vào bậc tầm tầm. Điều cơ bản các món ăn đó được chế biến hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống, cầu kỳ, nguyên liệu hoàn toàn từ tự nhiên sẵn có, đương nhiên là thực phẩm sạch. Chỉ điểm qua vài món cho có tinh thần ăn uống nhé: Nào là xôi bảy màu, cơm lam, cá suối nướng, nạp sưởng, thịt hun khói, thịt trâu sấy... Nhưng có lẽ hấp dẫn, được nhiều người yêu thích hơn cả phải kể đến món thắng cố ngựa. Một món ăn dân dã mà độc đáo, đơn giản mà có sức hấp dẫn đến lạ kỳ.

Không biết cụ thể Thắng cố có từ bao giờ. Nhưng theo dân gian truyền lại món thắng cố được người Mông mang về Việt Nam cách đây khoảng 300 năm. Ông Lý Sẻo Sẩu một già làng cao tuổi ở Bản Phố cho biết đó là sự tích của câu nói “Nồi da xáo thịt” từ thời loạn lạc thiên di của dân tộc này. Người Mông là một dòng tộc có khí phách thượng võ, xưa kia sinh sống tập trung chủ yếu ở lưu vực sông Hoàng Hà phương Bắc. Là một trong số sắc tộc bị một số dân tộc lớn hơn săn lùng xua đuổi. Do người ít, vũ khí kỹ thuật chưa cao nên không chống nổi để bảo toàn sắc tộc buộc họ phải ly hương. Cuộc thiên di tán tác ấy biết bao khổ ải đã nhằm phương Nam. Đến khi lương thảo đã cạn họ thịt cả những chiến mã trung thành nhất để làm thực phẩm cứu quân lính. Không có xoong, chảo họ đã dùng da ngựa làm thành cái chảo lớn và sử dụng toàn bộ con ngựa làm thực phẩm...

Và từ đó món thắng cố đã trở thành món ăn truyền thống của người Mông. Mỗi khi vào dịp lễ trọng người ta thường tổ chức nấu thắng cố để khao đãi nhau sau những ngày vất vả, hơn nữa đấy cũng là cách người Mông muốn duy trì nhắc nhở con cháu về cuộc ly tàn, khốc liệt của cha ông xưa kia. Dần dần món ăn bản địa được nhiều người ưa thích đã trở thành món đặc sản rồi chở thành hàng hóa. Cho lên ngày nay các lễ hội hoặc các chợ phiên vùng cao không thể thiếu món ẩm thực này để phục vụ nhu cầu du khách.

Thắng cố biến âm từ tên gọi tiếng Mông là Thảng Cố, nghĩa là nồi nước to. Nồi nước sôi mà có thịt ngựa, cùng lục, phủ, ngũ, tạng, tất tần tật, tả phế lù cùng gia vị được nấu nhừ cho mọi người ăn. Cách phân chia hưởng thụ này mang tính công bằng và cộng đồng rất cao, nó phù hợp với tính cách của cư dân du mục.

Đến nay thắng cố cũng bị pha tạp biến dạng đi nhiều. Tìm được nồi thắng cố chuẩn thật thì phải có chỗ thân quen tin tưởng. Nhiều khi ta nhầm với các loại lẩu mà đang thịnh hành. Các loại nguyên liệu nấu lẩu từ các thực phẩm khác như thịt trâu, bò, lợn, gà, cá, cua, ốc ếch.... Về nguyên tắc và hình thức thì món thắng cố ngựa cũng tương tự như món lẩu, chỉ có điều khác món thắng cố hoàn toàn bằng thịt ngựa tươi. Nó ngon, độc đáo ở cách tẩm ướp gia vị, và cách tiếp cận lửa của chao cho từng giai đoạn. Và còn kén cả cái không gian thưởng thức. Vào thắng cố mà không thấy khói bay quyện mây trôi bảng lảng, không thấy má hống, váy thắm, không có tiếng khèn, tiếng sáo trầm bổng, không có tiếng suýt xoa, xì xụp, khà khà lim rim đôi mắt, xôn xao nói cười thì thắng cố có ngon mấy cũng chưa thành. Còn các loại gia vị chế biến thì là cả một bí truyền. Hương thơm đặc trưng từ lá rừng, từ cây củ quả với những đầu bếp chuyên nghiệp. Tôi tin rằng không thể có loại lẩu nào có thể sánh vai với anh thắng cố chảo H Mông này được.

Sau khi ngựa được làm thịt sạch sẽ, người ta lọc xương ra chặt khúc cho vào chảo ninh trước. Thịt được thái thành miếng vuông hình bao diêm, không được mỏng quá. Các nguyên liệu để nấu thắng cố được chế biến, tẩm ướp cùng các gia vị đặc biệt với bí quyết riêng rất độc đáo. Phải theo một qui tắc tuần tự nhất định và người có kinh nghiệm được suy tôn là chủ bếp giám sát chỉ huy. Các nghi lễ cúng thần linh được thực hiên xong thì ngọn lửa thần được chuyển từ chủ lò cho những chàng trai. Phải là những trai tân hừng hực sức mạnh, chưa qua một lần trống mái mới được nhóm lửa. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong người ta cho vào chảo gang xào lên. Nhất thiết phải là chảo gang đã qua sử dụng nhiều lần. Đợi lúc xương đã chín nhừ thì người ta mới cho thịt đã xào vào và tiếp đến là lòng, phèo, tim, phổi. Cứ thế mà tiếp củi cho chảo thắng cố sôi sùng sục. Lúc này hương thơm bốc lên phưng phức quyện cùng gió mây mà lan tỏa, cứ thế mà thổn thức, cứ thế mà hấp háy, hít hà mà tưởng tượng thiên đường. Cam đoan rằng, nếu đi ngang qua nồi thắng cố lúc này thì chao ơi, con tì, con vị cứ đua nhau mà nhẩy múa, nước miếng cứ tràn chảy đầy khoang miệng khiến người ta phải nuốt ừng ực. Cứ đun liu diu như thế tầm một tiếng là được, khi chiếu đã dải ra, bát đã trên mâm, rượu đã rót lênh loáng mặt bát thì người chủ lò lừ lừ từ phía sau chảo đem ra một thẩu to lá đã thái nhỏ vãi lên mặt chảo đang nghi ngút và nhay tay cầm cái đũa cả đảo luôn hồi. Ấy là lúc chảo thắng cố đã hoàn thiện. Lửa lúc này chỉ để lom dom, sôi lục bục.

Du khách ngồi quanh chảo thắng cố bốc hơi nghi ngút vừa hà hít thưởng thức. Vừa thổi, vừa suýt xoa, bởi cái nóng hôi hổi của bát thắng cố, cái cay tê tê của ớt, cái ngon ngọt ngầy ngậy của nước xương thịt, cái ngạt ngào nồng thơm, cay của thảo quả, của quế chi, hoa hồi... Trong lâng lâng hương rượu ngô, trong râm ran câu chuyện, tất cả các hương vị ấy đã làm cho thực khách mẩn mê đến mụ mị. Cứ nhẩn nha lâng lên hạ xuống, cứ nhẩn nha huy động hết các trí giác toàn thân mà tận hưởng cái ẩm thực dị kỳ có một không hai này. Gữa làn khói phảng phất ấy, giữa ồn ào chúc tụng, trong không khí hư ảo mênh mông của núi rừng và rồi bất giác thốt à lên một tiếng sảng khoái. Tuyệt vời. Cái món thắng cố xa lạ mà gần gụi ngay, ngại ngùng mà hòa nhập, thân thiết ngay, bập vào một lần là đắm say mê mẩn ngay. Rượu cứ rót nhộn nhịp, thôi thì đủ lý do để dốc ngược chén cùng nhau. Mắt cứ vậy mà nhìn nhau say đắm thân tình, mắt nhìn mắt rơi vào chén rượu sóng sáng, tay trong tay đổi chén cho nhau, uống cạn ánh mắt nhau. Uống xong tay bắt chặt tay ân tình. Cho nên càng uống càng mềm môi, càng uống càng mỏi tay nghĩa là vậy. Lất ngất trong men say, mờ ảo trong sương khói, réo rắt kèn môi, ánh mắt lung linh, rủ rỉ lời nói, má em hồng rìm rịm, môi em mấp máy chia lời, âm ấm lòng bàn tay. Ôi chao!

Vào Thắng cố . “Vào” chứ không ai nói là ăn Tháng cố. VàoThắng Cố phải có rượu. Rượu ở đây phải là rượu chính do tay đồng bào bản địa làm ra. Là thứ rượu tinh khiết nấu bằng ngô, bằng thóc, bằng gạo mà phải là rượu đã được ủ trong hang đá quanh năm nơi nhiệt độ đưới 15độ. Đàn ông uống rượu lỡ say, vợ anh ta không những không giận dỗi, mà còn có chút hãnh diện vì chồng mình được nhiều bạn bè quý mến chúc rượu. Tất nhiên vào thắng cố thì có biết bao nhiêu chuyện để nói. Nhưng chủ đề được nhiều người quan tâm nhất là tình yêu lứa đôi. Rượu vào con mắt lung linh, cái mồm biết nói thạo hơn, cái tay múa giỏi hơn, tiếng khen tiếng sáo nghe da diết hơn. Đã không biết có bao nhiêu nam thanh nữ tú đã nên vợ, nên chồng từ những chợ phiên, và từ những lần vào thắng cố. Với người Mông thắng cố không chỉ món ăn truyền thống ngon mà còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc sắc vùng cao.