Vô Đà Nẵng ai cũng tranh thủ cơ hội thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo. Đó không chỉ là một món ăn nổi tiếng mà còn nói lên nhiều điều về đa dạng sinh học và con người vùng đất sông Hàn “nắng chao chát đổ, gió ràn rạt bay”.
Nguyễn Đình Hòe, VACNE
1.Thịt heo. Heo ngon thịt nhất là loại nặng khoảng 70 kg. Cả con heo chỉ lấy được khoảng 5 kg thịt mông, rồi từ đó lại chỉ lọc ra được khoảng 2 kg đủ tiêu chuẩn để làm món bánh tráng cuốn thịt heo.Heo được chọn để làm thịt cuốn bánh tráng phải là heo mọi, heo cỏ, ngon thịt nhất trong mọi loại heo, được nuôi bằng rau lang và cám nên sẽ cho thịt vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt và không quá béo Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Thịt luộc bằng nước nhưng ngon hơn và đúng cách phải luộc bằng nước pha mắm nêm và đường, khi luộc phải liên tục vớt bọt cho nước luộc được trong. Khi nước luộc đã sôi mới bỏ tỏi (đập dập) và thịt vào, rồi chờ nước sôi lại, vặn nhỏ lửa, đậy nắp soong, đun rim rim.Khi luộc phải giữ lửa sao cho thịt chín vừa tới – chín không nhanh không chậm – thời gian luộc và độ lửa là do kinh nghiệm người làm (trung bình khoảng 15 phút). Để giữ nguyên hương vị và đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Món thịt heo này độc đáo nhất ở chỗ lát thịt xắt ra có hai đầu mỡ, ở giữa là nạc. Bún trước khi ăn cũng cần phải trần nước sôi có nhỏ mấy giọt dầu ăn để sợi bún không bị dính. Sau khi trần, xáo lại nước lạnh rồi để bún ráo nước.
2.Rau sống trên chục loại gồm cải xanh, xà lách, húng quế, diếp cá, hành lá, rau thơm, rau đắng, giá, dưa leo, chuối chát, bắp chuối thái mỏng, rau muống chẻ (tất nhiên phải là các loại rau an toàn và rửa sạch). Trước kia thường dùng giống rau muống cạn trồng theo một kỹ thuật riêng, sao cho cọng rau vừa dòn vừa dai mà màu sắc thì xanh lục pha trắng như ngọc bích.
3. Nước chấm.Mắm nêm nguyên chất, tỏi, ớt tươi, hành khô, xả, quả dứa, đường, nước chanh tươi là những nguyên liệu phổ biến được dùng làm nước chấm. Tuy nhiên liều lượng và cách thức chế biến tùy thuộc vào khẩu vị người nấu.
4. Bức tranh món ăn. Vớt thịt ra, xắt lát mỏng vừa phải, bày ra đĩa. Bày rau sống và bún ra đĩa hay để trong thố tùy ý. Bánh tráng dùng để cuốn thịt gồm hai loại bánh khô và bánh ướt. Bánh khô có độ dai vừa đủ để cuốn, không mỏng như bánh đa nem xứ Bắc nhưng cũng không dày như ở một số địa phương khác. Nếu dùng bánh khô cần có bát nước đun sôi rồi để giảm nhiệt cho ấm dùng để phết lên bánh cho dẻo dễ cuốn. Đã ăn bánh cuốn thì cũng như ăn thịt gà, dùng tay là hợp cách nhất. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay, rải đều rau sống theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt cùng chiều với rau, dăm sợ bún, cuốn lại như cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm, phải ăn từ từ mới thưởng thức hết hương vị của món này.
5. Bài ca Sông Hàn. Trên 20 loại nguyên liệu từ thịt heo, cá (trong mắm nêm), đến rau và gia vị, cũng tức là trên 20 loài động thực vật cùng xuất hiện trong một món ăn. Cách chế biến khá công phu và tinh tế. Chỉ 1 miếng, thực khách có thể thưởng thức cả một nguồn tài nguyên đa dạng sinh học trong nông nghiệp xứ Sông Hàn, cả cái tài trồng trọt nấu nướng, cả cái văn hóa ẩm thực nhiều đời. Tinh tế hơn, khi thưởng thức món thịt heo cuốn bánh tráng, thực khách còn có thể như nghe thấy âm hưởng của ca bài chòi, tiếng gọi thuyền cá trên sông Hàn, cả cái mặn mòi mưa - nắng - hạn - lụt trên những cánh đồng không mấy màu mỡ. Món bánh tráng quấn thịt heo như bài thơ tình của vùng Sông Hàn - Đà Nẵng, dành cho tất cả thực khách, nhưng dành nhiều hơn cho người có duyên với vùng sông Hàn.
Em xa rời bến sông Hàn
Nắng chao chát đổ, gió ràn rạt bay
Em đi sương lạnh hương đầy
Ta về yêu mãi những ngày yêu em .
(Thơ của Thanh Trắc Nguyễn Văn)