Có lẽ không phải phở (vốn gốc Nam Định) mà chả cá mới là món ăn đặc trưng Hà Nội. Chả cá Lã Vọng có tên trong cuốn sách "1.000 nơi nên biết trước khi chết" của Patricia Schultz (1000 Places to See Before You Die). Nhưng người Hà Nội không phải ai cũng có cơ hội đến Chả cá Lã Vọng vì chả cá ở đó không rẻ chút nào, họ thường tự làm lấy chả cá cho gia đình.
Nguyễn Đình Hòe VACNE
Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ sáng tạo, giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó.
Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn làm món chả cá sinh nhai, thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Lâu dần, hai tiếng “Chả Cá”được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha - ngồi bó gối câu cá đợi thời. Vì thế dần thành tên gọi là Chả cá Lã Vọng, trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn. Ngày nay, đa phần phụ nữ Hà Nội lớn tuổi đều biết làm chả cá, nhưng thiếu bí quyết gì đó mà không bao giờ ngon bằng chả cá Lã Vọng.
Cá làm chả phải là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất là chả được làm từ cá Anh Vũ, loài cá tiến vua xưa chỉ sinh cư ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ), nay đã gần như tuyệt chủng. Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở, còn cá quả thì nhiều xương dăm hơn và cũng nhạt thịt hơn cá lăng. Hiện nay cá lăng gần như mất giống trên các con sông xứ Bắc, chỉ đôi lúc đánh được ở ngã ba Lục Đầu Giang. Khi đánh được cá lăng, ngư phủ “phôn” ngay cho nhà hàng đến lấy. Dân Hà Nội ngày nay chỉ biết cá lăng qua sách báo mà thôi. Vì thế món chả cá Hà Nội hiện nay đa phần là chả cá quả.
Thịt cá được lọc theo kiểu lạng filê từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm ngon ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính. Mỡ cháy ám khói vào miếng cá làm nó thơm hẳn lên. Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Khi chuẩn bị ăn mới mang cá đã nướng chín trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu của Chả cá Lã Vọng) cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc, rồi đặt trên bếp than hoa, thỉnh lên bàn ăn. Thường không dùng dầu ăn vì dầu có nhiệt độ sôi thấp làm chả cá kém thơm.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá trên chảo đang sôi ra bát, kèm một chút rau thì là và hành tươi đã xào tái trên chảo, rưới chút nước mỡ (đang sôi) lên trên, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thêm chút thì là tươi nếu thích, hành củ tươi chẻ nhỏ ngâm dấm, rưới mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt thái lát tròn và mỏng, tra thêm chút tinh dầu cà cuống (bây giờ cà cuống cũng mất gống), thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường rồi dùng đũa đánh sủi bọt ngầu lên. Cả chục loại gia vị trên một miếng ăn.
Húng thơm làng Láng, thường gọi là húng Láng, húng lũi, rau thơm. Loại húng này được trồng ở làng Láng (Hà Nội) từ rất lâu đời. Làng Láng thuộc phường Láng Thượng, quận Đống Đa, Hà Nội. Hương vị đặc biệt của húng Láng không còn nữa khi đem trồng vùng đất khác. Húng Láng nay chỉ còn trong câu ca dao về đặc sản Hà Nội: “Dưa La húng Láng ngổ Đầm, Cá rô đầm Sét sâm cầm hồ Tây”. Năm 2008, do quy hoạch đô thị, đất trồng rau thơm chuyển thành đất để xây dựng. Làng Láng không còn trồng húng thơm.Từ đó nhiều món ăn với húng Láng trong đó có chả cá cũng mất bớt hương vị
Thực khách phải tự gắp các món cho vào bát của mình, do phải gắp quá nhiều lần mới đủ vị nên thường có “cuộc chiến đũa” trên bàn ăn như một bãi chiến trường. Cũng vì vậy một mâm 6 người đã là quá đông. Khách không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng thiếu mắm tôm chả cá mất hắn độ hấp dẫn. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm trong dấm pha loãng. Chả cá có thể đi với rượu vào tiết trời lạnh. Mùa nóng thì đi với bia, nhất là bia tưoi Hà Nội
Nhưng như vậy vẫn chưa đủ.
Muốn thưởng món chả cá đúng nghĩa cần phải ngồi tại một quán phố cổ Hà Nội, chia sẻ chuyện trò với người Hà Nội (chí ít cũng được nghe cái giọng Hà Nội phát âm tròn trịa và nói rất nhẹ những âm phải uốn lưỡi như thế nào; tuyệt vời là nghe giọng nói của con gái Hà Nội). Ngày nay cá lăng gần mất giống, người Hà Nội thứ thiệt ngày càng ít gặp tại Hà Nội, bão giá quần thảo, việc thưởng thức chả cá không phải ai cũng có điều kiện. Có lẽ chả cá Hà Nội đúng nghĩa cũng như nhiều món đặc sản Hà Nội khác cũng sắp được cho cả vào bảo tàng lịch sử rồi. Thành phố phát triển. Dân thành phố ngày càng có nhiều tiền hơn. Nhưng tiền không ăn được !